RUHEN ODER NICHT RUHEN...
Vielleicht mehr als bei jeder anderen Fleischsorte gibt es bei Steak unzählige Informationen darüber, wie man sein perfektes Steak am besten zubereitet; egal ob Sous-vide, Grillen, Braten in der Pfanne oder Garen auf dem Stein. Ganz gleich, welches Steak-Stück Sie zubereiten und wie Sie es garen, Sie werden fast immer hören, dass Sie das Steak nach dem Garen ruhen lassen sollten.
Der Hauptgrund für das Ruhenlassen eines Steaks ist, dass bei der traditionellen Zubereitung, wenn die Oberfläche des Fleisches auf die heiße Pfanne (oder den Grill) trifft, die Säfte in dieser Oberfläche zur Mitte hin verdrängt werden, was die Feuchtigkeitskonzentration in der Mitte des Steaks erhöht. Sobald das Steak gewendet wird, passiert das Gleiche auf der anderen Seite. Die Mitte des Steaks wird mit Flüssigkeit übersättigt – es ist mehr Flüssigkeit vorhanden, als es halten kann –, sodass beim Anschneiden die überschüssige Flüssigkeit herausläuft. Indem Sie die Steaks ruhen lassen, geben Sie der gesamten Flüssigkeit, die von den Rändern in die Mitte verdrängt wurde, Zeit, wieder zu den Rändern zurückzuwandern.
Beim Garen auf dem Stein ist der Hauptunterschied, dass Sie praktisch jeden Bissen einzeln garen. Wenn Sie auf einem überhitzten Lavastein garen, wird beim Anbraten und Versiegeln der Außenseite des Steaks die gesamte Feuchtigkeit im Inneren eingeschlossen, und bei jedem Schnitt oder Bissen geschieht dasselbe. Während Sie also ein Steak bei der traditionellen Zubereitung ruhen lassen, damit die Säfte nicht auf Ihrem Teller verlaufen, bleibt die Feuchtigkeit bei SteakStones immer im Steak eingeschlossen, was dazu führt, dass jeder Bissen saftiger ist als bei anderen Garmethoden.
Das bedeutet, dass das Ergebnis, egal für welches Steak-Stück Sie sich entscheiden, bei der Zubereitung auf dem Stein saftiger sein wird, da während des Garvorgangs nur sehr wenig Feuchtigkeit verloren geht und der Rest in jedem letzten, köstlichen Bissen eingeschlossen bleibt.
