DESCANSAR O NO DESCANSAR...

Quizás más que con cualquier otra carne, el filete genera una gran cantidad de información sobre la mejor manera de cocinar tu filete perfecto; ya sea al vacío (sous-vide), a la parrilla, a la sartén o cocinado sobre piedra. Independientemente del corte de carne que cocines y de cómo lo hagas, casi siempre escucharás que debes dejar reposar el filete después de cocinarlo.

La razón principal que encontrarás para dejar reposar un filete es que, al cocinarlo de forma tradicional, cuando la superficie de la carne entra en contacto con la sartén (o parrilla) caliente, los jugos de esa superficie son expulsados hacia el centro, lo que aumenta la concentración de humedad en el interior del filete. Una vez que se voltea el filete, ocurre lo mismo en el otro lado. El centro del filete se sobresatura de líquido (hay más líquido del que puede retener), por lo que al cortarlo, todo ese exceso de líquido se derrama. Al dejar reposar los filetes, le das tiempo a todo ese líquido que fue desplazado de los bordes hacia el centro para que vuelva a distribuirse hacia los bordes.

Cuando se cocina sobre piedra, la diferencia principal es que, en efecto, estás cocinando cada bocado de forma individual. Al cocinar sobre piedra volcánica sobrecalentada, a medida que sellas el exterior del filete, toda la humedad queda atrapada en su interior, y lo mismo ocurre con cada rebanada o bocado. Por lo tanto, mientras que tradicionalmente dejas reposar un filete para que los jugos no se desparramen por el plato, con SteakStones la humedad permanece siempre atrapada dentro del filete, lo que hace que cada bocado sea más suculento que con otros métodos de cocción.

Esto significa que, sin importar el corte de carne que elijas, el resultado al cocinarlo sobre piedra será una mayor suculencia, ya que se pierde muy poca humedad durante el proceso de cocción y el resto permanece atrapado en cada delicioso bocado.