RIPOSARE O NON RIPOSARE…
Forse più di ogni altra carne, la bistecca genera una mole infinita di informazioni su come cucinare quella perfetta: se sia meglio usare il sous-vide, la griglia, la padella o cuocerla sulla pietra. Indipendentemente dal taglio scelto e dal metodo di cottura, quasi sempre sentirai dire che la bistecca va lasciata riposare dopo la cottura.
Il motivo principale per cui si consiglia di far riposare la bistecca è che, nella cottura tradizionale, quando la superficie della carne entra in contatto con la padella (o la griglia) rovente, i succhi in superficie vengono spinti verso il centro, aumentando la concentrazione di umidità nel cuore della bistecca. Quando la bistecca viene girata, accade la stessa cosa sull'altro lato. Il centro diventa sovrasaturo di liquidi — ce n'è più di quanto la carne riesca a trattenerne — quindi, quando la tagli, tutto quel liquido in eccesso fuoriesce. Lasciando riposare la bistecca, dai al liquido, spinto dai bordi verso il centro, il tempo di ridistribuirsi uniformemente.
Quando si cucina sulla pietra, la differenza principale è che, di fatto, si cuoce ogni boccone singolarmente. Quando cucini su pietra lavica rovente, mentre scotti e sigilli l'esterno della bistecca, tutta l'umidità rimane intrappolata all'interno, e questo avviene per ogni fetta o boccone. Quindi, mentre con il metodo tradizionale lasci riposare la bistecca per evitare che i succhi finiscano sul piatto, con SteakStones l'umidità resta sempre intrappolata all'interno, rendendo ogni boccone più succulento rispetto ad altri metodi di cottura.
Ciò significa che, indipendentemente dal taglio di carne scelto, il risultato, se cotto sulla pietra, sarà più succulento, poiché viene persa pochissima umidità durante il processo di cottura e la restante parte rimane intrappolata all'interno di ogni delizioso boccone.
