RUSTEN OF NIET RUSTEN…
Misschien wel meer dan bij elk ander soort vlees, roept biefstuk eindeloze discussies op over de beste manier om het perfecte stukje vlees te bereiden: moet je het sous-vide garen, grillen, bakken in de pan of bereiden op de steen? Ongeacht welk stuk biefstuk je bereidt en hoe je het klaarmaakt, zul je bijna altijd horen dat je het vlees na de bereiding moet laten rusten.
De voornaamste reden om biefstuk te laten rusten is dat tijdens de traditionele bereiding, wanneer het oppervlak van het vlees de hete pan (of grill) raakt, de sappen naar het midden worden gedreven, waardoor de concentratie vocht in het hart van de biefstuk toeneemt. Zodra de biefstuk wordt omgedraaid, gebeurt hetzelfde aan de andere kant. Het midden van de biefstuk raakt oververzadigd met vocht – er zit meer vloeistof in dan het vast kan houden – dus wanneer je het aansnijdt, stroomt al dat extra vocht eruit. Door de biefstuk te laten rusten, geef je al die vloeistof die naar het midden is gedreven de tijd om weer terug te migreren naar de randen.
Bij het koken op een steen is het belangrijkste verschil dat je in feite elke hap afzonderlijk bereidt. Wanneer je op een verhitte lavasteen kookt, schroei je de buitenkant dicht en wordt al het vocht in de biefstuk opgesloten; dit proces herhaalt zich bij elke snede of hap. Dus, waar je een biefstuk bij een traditionele bereidingswijze laat rusten om te voorkomen dat de sappen over je bord lopen, blijft het vocht bij SteakStones altijd in de biefstuk opgesloten, waardoor elke hap sappiger is dan bij andere bereidingsmethoden.
Dit betekent dat, welk stuk biefstuk je ook kiest, het resultaat bij bereiding op de steen altijd sappiger zal zijn, omdat er tijdens het kookproces nauwelijks vocht verloren gaat en het restant in elke laatste, heerlijke hap bewaard blijft.
