DESCANÇAR OU NÃO DESCANÇAR...
Talvez mais do que qualquer outra carne, o bife gera imensa informação sobre a melhor forma de cozinhar o bife perfeito; se deve usar sous-vide, grelhar, fritar na frigideira ou cozinhar na pedra. Independentemente do corte de carne que cozinhe e da forma como o faz, ouvirá quase sempre que deve deixar a carne repousar depois de cozinhada.
A principal razão que encontrará para deixar o bife repousar é que, ao cozinhar de forma tradicional, quando a superfície da carne toca na frigideira (ou grelha) quente, os sucos dessa superfície são forçados em direção ao centro, aumentando a concentração de humidade no meio do bife. Assim que o bife é virado, o mesmo acontece do outro lado. O centro do bife fica sobressaturado com líquido — há mais líquido lá dentro do que a carne consegue reter — pelo que, quando o corta, todo esse líquido extra sai. Ao deixar os bifes repousar, dá tempo a que todo o líquido que foi forçado para fora das extremidades e para o centro migre de volta para as margens.
Ao cozinhar na pedra, a principal diferença é que está, efetivamente, a cozinhar cada bocado individualmente. Quando cozinha numa pedra de lava superaquecida, à medida que sela o exterior do bife, toda a humidade fica retida no seu interior e o mesmo acontece para cada fatia ou bocado. Portanto, enquanto que tradicionalmente deixa um bife repousar para que os sucos não se espalhem pelo prato, com as SteakStones a humidade permanece sempre retida no interior do bife, fazendo com que cada dentada seja mais suculenta do que noutros métodos de cozedura.
Isto significa que, independentemente do corte de carne que escolher, o resultado ao cozinhar na pedra será mais suculência, uma vez que se perde muito pouca humidade durante o processo de cozedura e o resto permanece retido em cada última e deliciosa dentada.
