ATT VILA ELLER INTE VILA...

Kanske mer än något annat kött genererar biff oändligt med information om hur du bäst tillagar din perfekta biff; bör du använda sous-vide, grilla, steka i panna eller tillaga den på sten. Oavsett vilken styckningsdel av biffen du tillagar och hur du gör det, kommer du nästan alltid att höra att du bör låta köttet vila efter tillagningen.

Den främsta anledningen till att man bör låta biffen vila är att när man tillagar den på traditionellt sätt och köttets yta möter den varma pannan (eller grillen), pressas köttsafterna i ytan inåt mot mitten, vilket ökar fukthalten i biffens centrum. När biffen vänds händer samma sak på andra sidan. Biffens mitt blir övermättad med vätska – det finns mer vätska där än vad köttet kan hålla kvar – så när du skär i den rinner all den extra vätskan ut. Genom att låta biffarna vila ger du all den vätska som pressats ut från kanterna och in till mitten tid att vandra tillbaka ut mot kanterna.

Vid tillagning på sten är den största skillnaden att du i praktiken tillagar varje tugga för sig. När du tillagar på en superhet lavasten, medan du bryner och förseglar utsidan av biffen, stängs all fukt inuti köttet, och för varje skiva eller tugga händer samma sak. Så medan man traditionellt låter en biff vila för att slippa få köttsafterna flytande på tallriken, förblir fukten med SteakStones alltid innesluten i biffen, vilket gör att varje tugga blir saftigare än med andra tillagningsmetoder.

Detta innebär att oavsett vilken styckningsdel av biffen du väljer, kommer resultatet vid tillagning på sten att bli saftigare, eftersom väldigt lite fukt går förlorad under tillagningsprocessen och resten förblir innesluten i varje sista, läcker tugga.